Heston Blumenthals: Stegt kylling med stegte kartofler og sauce glaze

For nogle uger siden stiftede jeg for første gang bekendtskab til Heston Blumenthal. Hans madprogrammer minder mest af alt om en fysiktime på A niveau, det er virkelig anderledes tilberedningsmetoder har eksperimentere med.

Programmet jeg så behandlede en råvare på flere forskellige måder. Dette var den ultimative måde at stege, koge og brase. Denne gang var det en kylling. Når jeg normalt steger kylling foregår det enten i Weberen, i ovnene med citron i rumpen eller i en stegepose med masser af krydder. Selvom min kylling som regel bliver god og smagsfuld, har den desværre også en tendens til at blive lidt tør. Derfor var jeg straks interesseret, for den kylling Heston havde stegt så alt andet end tør ud!

I dag skulle jeg så selv afprøve Hestons roast chicken med roast potatoe og sauce glaze.

Heston sagde: har du først prøvet min metode, vil du aldrig stege kylling på en anden måde! Noget af en udtalelse, men i mit tilfælde holder den HELT sikkert. Kyllingen blev mør, saftig og meget smagfuld.

En del af hemmeligheden ligger i af at kyllingen er "sprængt" det vil sige at den har lagt i en saltlage inden tilberedningen. Jeg ændrede en smule i tilberedningen, så her kommer min variation af Hestons kylling:

Dagen før:

1. start med at lave en saltlage i en stor skål som kan rumme kyllingen. Brug gerne en skål med låg. Til saltlagen skal du bruge 300 g. salt og 5 liter vand. Sørg for at saltet er helt opløst.

2. rengør kyllingen som du normalt vil gøre inden stegning.

3. lig kyllingen i saltlagen , læg låg eller vitawrap henover og sæt skålen i køleskabet.

På dagen:

Til at krydre kyllingen med skal du bruge følgende:

1 citron
1 stort bundt frisk timian
50 g. smør
friskkværnet peber.
Hvidvin

1. rul citronen nogle gange på bordet så den bliver blød. Prik huller i den med en spids kniv.
2. Tag kyllingen op af saltlagen og tør den grundigt.
3. fyld kyllingen med citron og frisk timian, smør skindet med smør og drys med friskkværnet peber.
4. læg kyllingen i en stegholder og sæt den i et ildfast fad. Du kan også bruge en lille rist i en bradepande.
5. hæld ca. 1 dl. hvidvin i fadet og steg kyllingen i ca. 3 timer ved ca. 120 grader. Tjek temperaturen med et stegetermometer. En kylling skal være ca. 70-72 grader. Fyld evt. lidt mere hvidvin i fadet

Inden kyllingen er færdigstegt klargør du kartoflerne. Til roast potatoe skal du bruge følgende:

1. kg. små fast kartofler med skræl.
Skrællen fra en citron
resten af timianen
Hvidløg efter smag
en god spiseske smør

1. kog kartoflerne i saltet vand i ca. 5 min. Hæld vandet fra og læg dem i et fad.
2. drys med citronskal, timian, peber, hvidløg og smør.
3. rør rundt i fadet og sat i ovnen den sidste 1/2 time af kyllingens stegetid.

Når kyllingen er færdig tager du den ud og stiller på bordet. Du skal ikke dække den til.
Skru ovnen op på 200 grader og steg kartoflerne færdig.

Til sauce glaze hælder du skyen fra kyllingen op i en lille gryde, fisk noget af citronskallen og hvidløgene fra kartoflerne op og put dem i gryden. Spæd op med hvidvin, ca. 2 dl og lad det koge ind til ca. halvdelen. Hæld glazen gennem en sigte og tilbage i gryden. Kog yderlige ind indtil halvdelen igen. Sauce glazen er ret kraftig i smagen og er ikke en sauce man skal bruge mange liter af.

Når kartofler og sauce er færdig, parteres kyllingen og det hele serveres straks.

Bon appetit :-)